Neznáma aquafaba alebo Ako nahradiť vajce?

Už ste o nej počuli? Aquafaba je bohužiaľ stále pomerne neznáma, ale veľmi plnohodnotná alternatíva vajec. Tie sa do nášho jedálnička nemusia hodiť z mnohých dôvodov, trebárs sme sa rozhodli pre vegánsku cestu stravovania, alebo máme vyvinutú jednu z nepríjemných alergií, ktorá práve na vajcia býva pomerne silná a nepríjemná. Tak ako tak pre svoje „fyzikálne“ vlastnosti nám vajcia v kuchyni môžu jednoducho chýbať. Ale nemusia!

Čo je aquafaba?

Akonáhle sa toto dozviete, budete sa pravdepodobne veľmi čudovať. Aquafaba znie veľmi tajomne, ale už pôvod slova napovie: Aqua - lat. voda, faba - lat. strukovina, bob. Aquafaba teda nie je nič iné, než voda zo strukovín. Ale pritom žiadna tajomná substancia, ktorú je z nich potrebné extrahovať, ale taká tá obyčajná. Keď necháte cez noc namočenú fazuľu. Aj keď úplne tak jednoduché to nie je.

Ako aquafabu získať

Úplne najjednoduchší a najrozšírenejší spôsob je... kúpiť si naložený cícer. Voda z plechovky (ale nie slaný nálev!) je to, čo sme hľadali.

Ďalší, ale trochu pracnejší spôsob, je si aquafabu pripraviť doma. Vzhľadom na to, že voda z plechovky je veľmi koncentrovaná, vyrobiť domácu aquafabu je trochu zdĺhavejšie. Tiež je veľmi pravdepodobné, že univerzálny návod neexistuje a vy budete musieť experimentovať. Naprieč internetom nájdete rôzne návody, ale všetky majú spoločný základ:

• Ideálnou strukovinou je predovšetkým cícer, funguje ale aj fazuľa.

• Cícer necháte namočený cez noc vo vode. Tú ale ráno zlejete a nepoužijete, obsahuje totiž málo látok, ktoré potrebujeme, ale viac tých, ktoré by teoreticky vo väčšom množstve mohli škodiť (prvú vodu z fazule alebo hrachu tiež zlievame). Dajte si pozor na to, aby ste použili dostatočne veľkú nádobu, cícer zhruba strojnásobí svoj objem.

• Namočený cícer dáte do hrnca a zalejete ho novou vodou, ktorej hladina bude siahať cca 3 - 6 cm nad cícer. Priveďte do varu, potom stiahnite na stredný výkon.

• Varte, kým cícer nezmäkne, toto zaberie hodinu až dve.

• Vyberte cícer a zostávajúcu vodu varte ďalej, resp. ju redukujte (necháte odpariť vodu, ale zároveň zvyšujete koncentráciu účinných látok).

• Alternatíva: vezmite hrniec s cícerom i vodou a nechajte ďalší deň odstáť v chladničke. Látky z cícera sa budú uvoľňovať ďalej. Až potom vodu zlejte a zhruba o tretinu redukujte. To by malo zabrať okolo 15 minút varu.

• Preceďte, aby v aquafabe neboli kúsočky cíceru a usadeniny.

• Hotovú aquafabu dajte do chladničky schladiť. Hotová, chladná tekutina bude mať konzistenciu podobnú (aj keď redšiu) vaječným bielkom.
  

Ako to funguje?

Aquafaba nie je stáročia známa potravina, ktorej popularita by sa len rozšírila. Je to niečo pomerne nové a všetky vlastnosti ešte nie sú spoľahlivo vysvetlené. Ako je zvykom, na objave niečoho nového sa podieľalo viac ľudí, náhoda a komunita, ktorá recepty, postupy a využitie postupne zdokonaľuje.

Škrob a bielkoviny zo strukovín pravdepodobne zaisťujú, že sa tekutina správa podobne ako vaječné bielky, je možné ju vyšľahať do naozaj tuhého snehu a použiť tak, ako by to skutočný sneh bol.

A čo chuť?

Studená, pôvodná aquafaba má ľahkú strukovinovú príchuť, to áno. Po našľahaní je táto chuť významne jemnejšia a po dochutení (väčšinou cukrom) takmer vymizne. V hotovom produkte ju vôbec nejde rozpoznať.

Na čo všetko môžeme aquafabu využiť?

Aquafabu využijeme pri pečení, kedy ju použijeme do pusiniek, sušienok, aj napríklad makroniek. Môžeme ju využiť ako prísadu do krémov, toppingov, nugátu alebo domácich marshmellow, ale pozor - dá sa pomocou nej vyrobiť tiež vynikajúca vegánska majonéza alebo ju použiť pri bezlepkovom pečení.

Pre viac informácií môžete navštíviť www.aquafaba.com, ale veľa informácií aj videonávodov získate zo všetkých možných zdrojov. Ak potrebujete alebo chcete nahradiť vajcia, skúste fenomenálnu aquafabu a podeľte sa s ostatnými o svoje skúsenosti!