POTŘEBNÉ PŘÍSADY
ražný kvások, ražná múka, špaldová múka, voda, soľ, olivový olej, rasca
POSTUP PŘÍPRAVY
Môj kvások má pár mesiacov, volá sa Roland, a pekne spinká v chladničke. Raz za tri – štyri dni ho pekne nakŕmim, a on rastie. Raz za týždeň ho už je dosť na to, aby mi upiekol chlebík. Takto vyzeral, keď som ho vybrala z chladničky. Vidíte tú vodičku na boku? Začína klesať, kvasinky spotrebovali všetku múku, treba ho dokŕmiť. Pridala som 2 lyžice múky, vodu. S kváskom pracujte vždy len s dreveným náradím, kov nemá rád.
Tak som z neho 150 ml odliala do misy. Zbytok šiel spať do chladničky.
Pridala som 300 ml vody a 100 g ražnej múky.
Vonia, šumí, je plný bubliniek, čas na zamiesenie cesta. Pridala som dve lyžičky soli, dve lyžičky rasce, 0,5 dl olivového oleja, 150 g ražnej múky, 200 ml vody, premiesila varechou, a pridávala som ešte múku, koľko sa vstrebe, bolo to 250 g. To som už dávala špaldovú celozrnnú. V mise pod utierkou kyslo cesto 3 hodiny, až ho bola plná misa. V tejto fáze som už zapla rúru na 250 stupňov, v nej sa hneď hriala aj jánska misa s vrchnákom. Už som nestíhala fotiť. Dosku na cesto treba hodne hodne pomúčiť, vyklopiť cesto, pováľať v múke, cesto je mäkké až riedke, aby sme dostali z neho bochník, treba ho poprekladať, pováľať v múke, jemne – nie miesiť, treba s ním pracovať jemne, poskladať, koľko múky sa vstrebe, ale cesto má zostať stále veľmi mäkké, nie riedke. Riedko cesto nenarastie, husté má malé dierky. Bochníček som prevalila na papier na pečenie, takto ho ľahšie dostanem do horúcej misy. Vybrala som z rúry nahriatu veľmi !! horúcu misu, je to stres s ňou robiť, je fakt hrozne horúca. Papier s cestom šup do nej, rýchlo zakryť vrchnákom a rýchlo do rúry. 230 stupňov – asi 45 minút. Po 30 minútach chodím pozerať, ak je krásne narastený, popraskaný, má hnedastú a pozdvíhanú kôrku, je všetko v poriadku. Dám dole vrchnák a nechám ešte dopiecť 10 minút.
Misa s vrchnákom spôsobí, že z cesta sa v tej horúčave uvoľní voda, ale para zostane uzavretá v mise a tak cesto krásne narastie. Hnedá kôrka je spôsobená dlhšou fermentáciou múky a premeny na cukor, takže kôrka je skaramelizovaná.
Ak chcete cesto nechať kysnúť celú noc – dajte ho do chladničky, fermentácia bude pokračovať, ale bude spomalená, kôrka bude ešte tmavšia. S takýmto cestom treba pracovať jemne, silné miesenie udieranie o dosku z neho vyženie všetky bublinky. Chlebík vydrží chutný a čerstvý aj týždeň. Zabalený v ľanovej utierke, až potom vo vrecku.