Domáci vanilkový extrakt



POTŘEBNÉ PŘÍSADY

Recept na kvalitný vanilkový bio extrakt, ktorý sa svojou vôňou a koncentráciou vyrovná tým kúpnym (podľa mojich skúseností ich aj predčí)- super na pečenie. Potrebujeme: 30 g vanilkových toboliek (strukov) odrody Vanilla planifolia triedy B (často označované aj ako „extraktové tobolky“), tmavú fľašku s pevným uzáverom, 250 ml vodky (37,5 – 40% alkohol), ostrý nôž a podložku na krájanie

POSTUP PŘÍPRAVY

Postup v skratke:
1. 30 g posekaných vanilkových toboliek zmiešame s 250 ml vodky.
2. Priebežne pretrepávame.
3. Po 6. mesiacoch prefiltrujeme.

Poznámka:
1. Množstvo vanilkových toboliek na jednotku alkoholu je v USA pri priemyselnej výrobe stanovené zákonom. Upravuje to vyhláška FDA číslo 21CFR169, na základe ktorej po prepočte na naše jednotky je potrebné použiť na 250 ml alkoholu približne 23 gramov vanilkových toboliek. Nakoľko však lúhovanie extraktu vyrábaného priemyselne je o niečo efektívnejšie ako lúhovanie v domácich podmienkach, je potrebné použiť väčšie množstvo toboliek, aby sme dostali porovnateľne silný extrakt. Preto sa odporúča použiť aspoň 30 gramov vanilkových toboliek na 250 ml alkoholu (ja dávam 35-40 gramov). Vyhláška tiež odporúča použiť vanilkové tobolky s obsahom vody menším ako 25%, čo sú práve spomínané tobolky triedy B.
2. Fľaška z hnedého alebo zeleného tmavého skla chráni extrakt pred priamymi slnečnými lúčmi. Fľaška musí mať pevný uzáver, ktorý sa dobre otvára, aby sme mohli extrakt ľahko otvoriť a ovoňať, preto je lepšie použiť fľašku s klasickým uzáverom a nie korkovým. Pred použitím je dobré ju v pare alebo vriacej vode aspoň na 30 minút vysterilizovať.
3. Vodka je najlepší alkohol pre prípravu domáceho vanilkového extraktu, lebo je chuťovo najmenej výrazná. Nekupujte najlacnejšiu vodku, ale radšej aspoň trošku kvalitnejšiu - myslite na to, že takýto extrakt vám môže vydržať aj 10 rokov. Použitie silnejšieho alkoholu nie je vhodné, pretože bolo dokázané, že pri silnejšom alkohole sa vylúhuje do extraktu menej vanilínu a ostatných „voňavých“ látok. Ja používam 38% jemnú vodku.

Na záver:
Na webe je možné nájsť mnoho receptov na výrobu vanilkového extraktu. Niektoré radia použiť len 1-2 tobolky na 250 ml alkoholu, či dokonca na viac, iné odporúčajú použiť aj iný alkohol, ako napríklad rum či brandy, ale ľudia bývajú potom často sklamaní, keď extrakt nie je dostatočne silný a voňavý. Tento recept vychádza z oficiálnej normy pre výrobu priemeyselného extraktu a odskúšali ho už mnohí milovníci vanilky. Všetci sa zhodli v tom, že extrakt pripravený podľa tohto receptu je veľmi kvalitný, krásne vonia, je dostatočne silný a predčí aj tie najkvalitnejšie z obchodu. Veľa zdaru!

Potrebujeme

1. Vanilkové tobolky pozdĺžne rozkrojíme.

2. Pomocou hrotu nožíka asi pod 45° uhlom vyškrabeme z tobolky semienka (kaviár) - nožík „ťaháme“ po celej dĺžke tobolky. (Ak máte pocit, že s ostrým nožíkom na rozrezanú plochu tobolky príliš tlačíte a so semienkami odstraňujete aj veľa „kože“, použite radšej menej ostrý nožík, napríklad príborový alebo nožík na maslo.).

3. Tobolky očistené od semienok nakrájame na menšie kúsky (2-3 cm dlhé) – získame tým väčšiu plochu na extrakciu všetkých látok obsiahnutých v tobolkách. Naviac celé alebo rozpolené tobolky majú tendenciu po zatrepaní fľašky sa držať na hladine vodky, malé kúsky to nerobia.

4. Čistú vysterilizovanú fľašku naplníme semienkami a narezanými kúskami toboliek.

5. Zalejeme to vodkou.

6. Dobre premiešame. 1. týždeň - každý deň fľašou dobre silno pretrepeme tak, aby sa kúsky vanilkových toboliek dobre premiešali. Prvý a druhý deň extrakt ešte dosť vonia len po alkohole, ale už na tretí deň začne z neho prerážať vôňa vanilky a pomaly začne tmavnúť. 2., 3. a 4. týždeň - pár krát do týždňa fľašou silno zatrepeme. 5. týždeň – máme vyrobený slabý extrakt, ktorý už môžeme použiť pri pečení. Ak chceme mať v koláči aj semienka, fľašou pred použitím dobre pretrepeme. 2. – 6. mesiac – občas extrakt premiešame a ovoniame jeho úžasnú vôňu. Extrakt skladujeme na tmavom chladnejšom mieste, najlepšie v špajzi.

7. Po 6. mesiacoch od lúhovanie je čas na filtráciu extraktu. Ak vo vanilkovom extrakte chceme mať aj vanilkové semienka, tak stačí extrakt prefiltrovať len cez čisté sitko – to zachytí kúsky toboliek, ale semienka prepustí.

8. Ak však semienka v extrakte nechceme mať, potom na filtráciu použijeme filter do kávovaru (alebo filtračný papier), ktorý dáme do lievika a cez to to filtrujeme.

9. Prefiltrovaný extrakt prelejeme do čistej fľaše a skladujeme na suchom chladnom mieste. Nezabúdajme na to, že extrakt po takejto dobe je naozaj dosť silný, takže na pečenie stačí použiť 1-2 lyžičky.