Domáci syr a vedľajšie produkty pri jeho výrobe



POTŘEBNÉ PŘÍSADY

surové kravské (alebo iné ) mlieko, syridlo

POSTUP PŘÍPRAVY

Cely postup je pisany tak ako sa ma postupovat pri pouzivani syridlových tyciniek Chr. Hansen. Ak mate ine syridlo, treba sa riadit pribalenym letakom.
Mlieko sa zohreje na teplotu 40-45 stupnov Celzia. Prida sa syridlo. Zrazanie trva 40-45 min. Syrenina sa rozkraja na kocky, rukami sa zospodu "prevzdusnuje", zo syreniny (hrudiek) sa uvolnuje srvatka (tekutina). Potom sa to preleje cez platenko, vyzmyka sa prebytocna srvatka a syr sa v platenku necha v chladnicke odkvapkat cez noc. Rano sa nakraja na platky a nalozi do solneho roztoku 3cl soli/1l vody. Na dalsi den je super na jedenie. Z nepasterizovaneho mlieka vydrzi v solnom roztoku v chladnicke cca tyzden.

Najprv si vysterilizujeme hrniec aj s poklickou, tak ze nechame trochu vody prevriet na par minut.

Doporucuje sa mlieko najprv pasterizovat (zohriat na 75 stupnov Celzia a schladit) Ja som zastanca vyroby bez pasterizacie. Este sa nikdy nikomu z nas nic z takehoto syra nestalo. Syridlo, ktore pouzivam ja je najucinnejsie pri teplote 40 -45 stupnou. Presna teplota je velmi dolezita pre spravny priebeh zrazania.

Syridlo: Vraj sa da kupit v lekarni alebo v drogerii. No mozete to vyskusat, ale ja som pobehal vsetky na ktore som prisiel a nemali ho nikde. Objednavanie cez net je dost drahe. Okolo 10€ to vychadza. Nakoniec som objavil firmu www.climax.sk maju sidlo v Bratislave a toto syridlo stoji 1€ a je na 50l mlieka. Je to chymozinove syridlo, vyraba sa mikrobiologicky. OKrem toho su syridla este aj zivocisne, vyrabaju sa zo slezu- stvrteho zaludka prezuvavcov. Pomocou zmykania tohto zaludka sa syridlo ziskavalo kedysi za gazdovskych cias.

Syridla je v obale 1,4g a je to na 50l mlieka. Je to sice male mnozstvo, ale musime si uvedomit, ze to je enzim. Je to v podstate biokatalizator. Pre vysvetlenie: enzym prichadza do reakcie s mliecnou bielkovinou kazeinom, zrazi ho ale z reakcie enzim vychadza v nezmenenej strukture. Molekula enzymu takto chodi od jednej molekuli bielkoviny k druhej a zraza a zraza. Takze si ten mali sacicek nejak tak rozdelte, toto je na vyzrazanie 5l mlieka, to je taka minimalna davka, z ktorej robievam. Syridlo by sa malo najprv rozmiesat v troche destilovanej vody, ale zistil som ze ho staci nasypat do mlieka. POZOR: je velmi dolezite aby sa to dokladne miesalo minimalne 3 min.

Premiesane zasyrene mlieko zakryjeme a nechame kuzlo pracovat. Po 20-30 minutach ked hrniec nahneme, je vidno ze mlieko je uz huspeninozne. Celkovy cas zrazania je 45 minut. Mne sa par krat stalo ze sa mlieko nezacalo zrazat, tak som sa nastval zohrial som to este raz na 40-45 stupnou, nasypal som tam este jednu davku syridla a zrazilo sa to pekne. Niekde som cital ze by sa to nemalo zo syridlom nejak extra prehanat, vraj je syr potom vrzgavy a zapeka. Mne sa ani po dvojnasobnej davke nezdal nejak extra iny a nikto nemal traviace problemi po jeho spapani.

Po 45 minutach zrazania si zoberieme velky nozik a huspeninu pekne pokrajame na kocky. Zistil som ze cim su kocky mensie, tym sa s tym potom lepsie dalej pracuje

Umyjeme si rucicky, strcime ich dovnutra a zo syreniny pohybmi zospodu hore odstranuejeme prebytocnu srvatku.

Po asi 10minutach uz syrenina vyzera celkom kompaktne

do velkej misy si dame platenko a prelejeme tam obsah celeho hrnca.

platenko zatocime a rukami vyzmykame prebytocku srvatku, plati ze cim je syr tvrdsi, tym je kvalitnejsi a dlhsie vydrzi. Ked sa pozreme dovnutra, vidime ze uz aj drzi tvar.

V platenku by sa to malo aspon na noc nechat v ladnicke okapat. Ja ale nemam hacik, ale sikovne sa da pouzit aj velka kancelarska spinka na papiere. Do rana nam z toho este nieco malo odtecie.

Srvatku ale v ziadnom pripade nevylievame. Obsahuje totizto 0,9% tuku, 1,7% bielkovin a cca 5% mliecneho cukru- laktozy. Je teda vhodna aj na dalsie spracovanie.Prelejeme ju naspet do hrnca, zohrievame a pozvolna miesame.

Ked sa nam na povrchu zacne tvorit taka vrstva, je to priblizne pri 65 stupnoch, prestaneme miesat a nechame zohrievat skoro az k varu, uz bez miesania.

Zobereme zufanku a pozberame vrchnu vrstvu aj s adekvatnou castou zvarnice. Druha moznost je, ze po dosiahnuti tej teploty nieco malo pod bod varu hrnies odstavime, dame na chladne miesto a na druhy den pozberame dobre usadenu vrchnu vrstvu. (rano sa to proste lahsie zbera ako vecer za tepla)

Prave sme vyrobili produkt, ktory sa z ovcieho mlieka vola SLADKÁ ŽINČICA. Z kravskeho mlieka by sa to tak ale asi volat nemalo, tak neviem teda, ale vyzera a chuti to ako sladka smotanka.

Tu vidime pre porovnanie: na lavo - surove kravske mlieko, v strede- "nasa kravska ZINCICA" (smotanka), na pravo- Srvatka, ktora nam zostala

Z 5l mlieka nam zostalo asi 4l srvatky. Je to lahodny sladky napoj. Da sa kupit aj v prasku. Farba srvátky: žltkasto zelenkastá je daná mliečnym vitamínom laktoflavínom. Má vitamíny: B1, B2, B6, B12, E, C rozpustných vo vode a mliečny cukor Laktózu, vďaka tomu je tak príjemne sladká. Dôležitá bielkovina laktoferín, schopná viazať a transportovať v tele železo. Zdroj Ca, Mg, P, J. Laktóza má priaznivý vplyv na trávenie. Pôsobí na tvorbu hormónu cholecystokinínu- potlačujúceho pocit hladu. Podporuje peristaltycitu- vlnenie čriev a tvorbu črevnej mikroflóry a tým prirodzene upravuje metabolizmus. Obmedzuje zápaly žalúdka a čriev, znižuje cholesterol, Vďaka vápniku napomáha stavbe kostí. Podporuje správnu funkciu ľadvín a s tým spojený čistý vzhľad pokožky. Odporúča sa pre: - Dojčiace ženy – majú kvalitnejšie mlieko a dlhšie koja, čo je dôležité hlavne pre dieťa - Športovci – dodáva mineráli, srvátkové proteíny - Seniori a chorý – posiľňuje imunitu - Ľudia, ktorý chcú schudnúť – tvorba cholecystokinínu proti pocitu hladu a zároveň obsah esenciálnych aminokyselín – základných stavebných látok bielkovín – stavebných látok nášho organizmu.

Z 5l mlieka mi vyslo presne 600g syra. Takito syr sa nazyva- KRVSKÁ HRUDKA. Je sladkastej chuti, ale velmi lahodny. Ak ho chceme uchovat, dame ho do slaneho roztoku: 1l vody+ 3cl soli. Z nepasterizovaneho mlieka vydrzi v naleve cca tyzden. Pravdepodobne sa vam ten syr popapa raketovou rychlostou, pretoze v obchode sa neda kupit nic takejto chuti.