POTŘEBNÉ PŘÍSADY
0,5 kg pšeničnej polohrubej múky, 0,5 kg pšeničnej hladkej múky, 40 - 80g pekárenského droždia, 10g soli, 0,15 kg cukru, 0,30 kg čerstvého masla (margarínu), asi 0,2 l plnotučného mlieka Maková plnka: 1 kg mletého maku, 0,5 kg pieskového cukru, 1 bal. vanilkového cukru, kôra z 1 citróna, 0,5 l vody Orechová plnka (pre cesto z 400g múky) 150 g mletých orechov, 100 g práškového cukru, 3 dl mlieka, 100 g mletých piškót, 2 PL rumu, 1 vanilkový cukor Na potretie cesta: minimálne 3 žĺtky
POSTUP PŘÍPRAVY
ORIGINÁLNY RECEPT Z ROKU 1938 – Prešpurácke BAJGLE.
„Bajgle sú malé alebo obrovské makové a orechové rožky s ligotavým povrchom ktoré sú schopne byť
tak dlho čerstvé, že vydržia aj cestu šíkom do Ameriky. Také vie upiecť v Prešporku len pán Wendler.“
Bratislavské rožky musia mať svoju chuť, to znamená krehké cesto a vyvážený
pomer cesta a plnky, svoj tvar, pričom sa musia líšiť orechové od makových, a
svoju farbu - musia byť výrazne hnedé, mramorované vďaka potieraniu žĺtkom.
Podľa cechu pekárov to dosiahnete, ak budete postupovať podľa tohto receptu, ktorý by mal stačiť
asi na 100 rožkov s hmotnosťou 40 g
Príprava: Pripravíme si droždie v asi 0,1 l vlažného mlieka, asi po 20 minútach ho vlejeme do múky,
ktorú sme dôkladne zmiešali. Pridáme cukor, soľ a vmiešame aj zvyšok mlieka. Postupne pridáme tuk
(maslo, margarín, prípadne jedlý olej) a všetko dokonale spracujeme tak, aby sa cesto nelepilo.
Urobíme guľu, ktorú dáme do nádoby na kysnutie. Kysnúť môže 20 minút až hodinu, podľa toho,
koľko sme použili droždia. Vykysnuté cesto ešte raz premiesime. Po ďalších 10 - 20 minútach
rozdelíme cesto na polovice, a urobíme z nich dva asi 50 cm sendviče. Tie potom ešte ďalej
predlžujeme a z prútu cesta odkrajujeme kúsky asi 25 g (majstrovské rožky, ako na súťaži, sa pred
ďalším spracovaním vážia každý zvlášť, rovnako aj plnka do nich). Z kúskov cesta narobíme guľôčky.
Príprava náplne:
Cukor rozpustíme vo vode a zohrievame. Pridáme
pomletý mak, za stáleho miešania zohrievame
dovtedy, až sa mak zahustí. Do chladnúcej náplne
pridáme nastrúhanú kôru z citróna a vanilkový
cukor. Po vychladnutí by mala byť zmes taká hustá,
aby sa dali z nej rukou robiť šúľance. Ak je ešte
riedka, môžeme ju zahustiť troškou kvalitnej
strúhanky (niektoré gazdinky na to používali perník
na strúhanie).
Na orechovú náplň (ktorá sa variť nemusí, ale je lepšie ju uvariť) potrebujeme primerané množstvo
strúhaných vlašských orechov, dávame menej cukru a vody a viac orechov a namiesto vanilky ju
môžeme ochutiť troškou rumu. Aj varená aj nevarená náplň by mala odpočívať najmenej hodinu.
Formovanie rožkov:
Guľôčky cesta rozvaľkáme na malé oválne placky a do ich stredu vložíme sformované valčeky plnky –
25g. Musí jej byť minimálne toľko, aká je hmotnosť cesta. Vytvarujeme valčeky – necháme
podkysnúť.
Potom formujeme výsledný tvar rožkov, ktoré sú na koncoch tenšie a pri ukladaní na plech ich
formujeme do tvaru podkovičky, pričom vždy dbáme na to, aby spoj cesta bol na spodnej strane
podkovičky (písmeno C).
Vaječné žĺtky rozmiešame s troškou studenej vody a
povrch podkovičiek potrieme. Potom rožky uložíme
na chladné miesto do prievanu, aby vaječná glazúra
zaschla. Keď sa už nelepí, prenesieme plech s
rožkami na 15 - 20 minút na teplejšie miesto, aby
nakysli a glazúra popraskala (mramorovala). Ak
chcete mať mramorovanie výraznejšie, môžete túto
procedúra 2 - 3 krát zopakovať. Pečieme pri teplote
okolo 200 °C asi 12 minút.
 |
Formovanie rozkov |
 |
Formovanie rozkov |
 |
Vysledny tvar |
 |
Priprava plnky orechovej mlieko a cukor privedieme do varu, pridáme zomleté orechy a za stáleho miešania varíme ešte asi 2 minúty. Odstavíme z platne, pridáme zomleté piškóty, vanilkový cukor a rum, premiešame. Priprava makovej plnky je v texte vyssie. |