RECEPTY

ZÁKLADY PEČENIA CHLEBA
Pečenie chleba nevyžaduje oveľa viac ako pár rúk,pec a trpezlivosť.Recept na úspech je jednoduchý:na premenu niekoľkých základných surovín na vláčne,hodvábne cesto,ktoré sa upečie na chrumkavý,popraskaný bochník,je potrebný čas a teplo.Je to ako pri väčšine činností,keď sa naučíte ako na to a praxou sa zdokonaľujete.Keby sme mali zvoliť jednu vetu,ktorá je pre prípravu chleba kľúčová,znela by: chlieb je živý.Chlieb žije a rastie,je produktom surovín a okolitého prostredia,reaguje na prostredie podobne ako my.

“ Správajte sa ku kysnutému cestu tak,akoby bolo človekom,“ radí jedna stará anglická kuchárska kniha.Aj keď sme zástancami váženia,časovačov a teplomerov,nezabúdajte,že tradičným pekárskym nástrojom je pozorovanie.Čím dlhšie sa budete venovat pečeniu chleba,tým bude lepší.

ZÁKLADNÉ SUROVINY A TECHNIKA
Základnou surovinou väčšiny chlebov je múka – tvorí približne tri štvrtiny hotového bochníka.Múku,ktorú si zvolíte,dodá chlebu osobitý charakter.Výber múky ovplyvňuje nielen kvalitu upečeného chleba,ale aj proces pečenia.Múka rôzne absorbuje tekutinu podľa odrody pšenice,z ktorej je vyrobená,podľa toho,z akej oblasti úroda pochádza,a podľa spôsobu mletia.Výsledok závisí aj od vlhkosti vzduchu – vo vlhký deň múka absorbuje menej vody ako v suchý deň,takže množstvo uvedené v recepte je vždy len pomocný údaj.Počas miešania neplytvajte tekutinou,pridávajte ju naozaj iba v prípade potreby.Kľúčom k úspešnému pečeniu chleba je pozorovanie a pochopenie podmienok,ktoré cesto potrebuje.
Najčastejšie používanou múkou na chlieb je pšeničná múka.Pšenica je vhodná na pečenie chleba preto,že má vysoký obsah bielkovín.Pri miesení cesta sa bielkovina v múke mení na lepok,pružnú látku,ktorá zachytáva oxid uhličitý unikajúci pri procese kysnutia a umožňuje cestu rásť.Experimentovanie s rôznymi kombináciami pšeničných a nepšeničných múk umožňuje vytvoriť chlieb so svojskou štruktúrou,chuťou a farbou.Tajomstvo úspešného miešania múk je v rovnováhe.Každá zmes musí obsahovať nejakú pšeničnú múku.Obsah bielkovín v pšeničnej múke umožní,aby sa vytvoril lepok,ktorý je potrebný na to,aby chlieb dobre nakysol.Dve tretiny hladkej múky T650 kombinujte s jednou tretinou nepšeničnej múky – bochník získa optimálnu štruktúru i objem.Čím väčší je podiel nepšeničnej múky,tým viac sa prejaví na chuti a štruktúre chleba.Ak zvýšite podiel nepšeničnej múky,cesto bude kysnúť pomaly a bochník bude hutnejší.Rôzne múky rôzne rýchlo absorbujú vodu.Múky dobre premiešajte,aby boli rovnomerne zmiešané, a až potom pridajte tekutinu.Ľudia,ktorých organizmus nie je schopný stráviť lepok – celiatici,jedia chlieb z nízkolepkovej múky alebo bezlepkovej múky.Keďže lepok spôsobuje pružnosť cesta a umožňuje kysnutie,chlieb pripravený len z múk z nízkym obsahom alebo žiadnym obsahom lepku je hutnejší a drobivejší.Ak ich skombinujete s pšeničnou múkou,dodajú chlebu výživnú hodnotu a obohatia jeho chuť.

PRÍSADY
Na prípravu chleba treba okrem múky ešte niekoľko ďalších surovín,pričom všetky sú rovnako dôležité.Kypridlá spôsobujú,že cesto narastie.Vytvárajú bubliny,ktoré v ceste zachytavajú reťezce lepku.Tento proces nie je možný bez tekutiny,ktorá premení múku a kvasnice na cesto.Cukor podporuje kysnutie,kým soľ tento proces spomaľuje.Ďalšie prísady,napr. maslo,olej a vajcia,umožňujú meniť chuť,štruktúru a vzhľad chleba.

KVASNICE
Najbežnejším chlebovým kypridlom sú kvasnice,premieňajú cukor v múke na plyny.Sušené a rýchlorozpustné kvasnice sú koncentrovanejšie a vydržia dlhšie.

TEKUTINY
Pri príprave chleba je tekutina veľmi dôležitá.Ak má správnu teplotu,aktivuje kvasnice a oživí múku,čiže premení ju na cesto.Ak chcete mať chleba s vláčnou striedkou,dajte miesto vody mlieko.Ak chcete mať chlieb so šťavnatou,koláčovou štruktúrou,použite cmar alebo jogurt.Na dosiahnutie konzistencie cesta podľa zvoleného receptu pridajte v prípade potreby ďalšiu tekutinu.

SOĽ
Vo väčšine receptov na chlieb sa pridáva soľ na reguláciu kysnutia a na ochutenie.Prítomnosť soli v ceste potláča kysnutie a podporuje tvorbu lepku.Chlieb so soľou je pevnejší a trvanlivejší – a najmä chutnejší ako chlieb bez soli.

CUKOR
Cukor urýchľuje fermentáciu chlebového cesta tým,že poskytuje kvasinkám výživu.Dnešné kvasnice však nepotrebujú na aktiváciu cukor.Cukor dnes nie je nevyhnutnou prísadou v chlebových receptov,ale používa sa na zdôraznenie chuti,štruktúry a farby kôrky.

OBOHACUJÚCE PRÍSADY
Základnými obohacujúcimi prísadami v chlebových receptoch sú tuky,ktoré menia charakter výsledného cesta.Tuky obaľujú reťazce lepku,vytvárajú bariéru medzi múkou a kvasnicami,čím spomaľujú kysnutie a predlžujú čas fermentácie.Vo všeobecnosti má chlieb pripravený s tukmi mäkkú,vláčnu striedku a čím viac tuku a vajec obsahuje,tým viac sa podobá na koláč.Na chlieb používajte len tie najkvalitnejšie suroviny.

DÔLEŽITOSŤ TEPLOTY
Na prípravu chleba je ideálna teplá kuchyňa. Suroviny by pred zmiešaním mali mať izbovú teplotu – okrem kvasníc,ktoré je potrebné rozpustiť pri teplote 37 *C.Pamätajte,že kvasnice pri teplote nad 54 *C neprežijú. Teplota ovplyvňuje časový plán pečenia chleba.

POTEŠENIE Z PRÍPRAVY CHLEBA
Pečenie chleba robí zázraky na mnohých úrovniach.Pomalé rytmické miesenie cesta má terapeutický účinok – otvára hrudný kôš a pľúca,pozvoľna uvoľňuje stresy a nastie.Sledujte ako teplo a tlak vašich rúk prebúdza kvasinky k životu a mení tých pár surovín na rastúce cesto.Každý miluje vôňu pripraveného chleba.Kuchyňu najprv naplní kvasnicová vôňa kysnúceho chleba,potom ju nahradí vôňa pečúceho sa chleba.Tešte sa z prípravy chleba rovnako ako z výsledku!

AKO ZAČAŤ
Základným predpokladom každého dobrého chleba je správny pomer správneho množstva kypridla,vody a múky. Kypridlo je kľúčom k premene jednoduchých surovín na kysnúci chlieb.Kvasnice sú organizmy,ktoré potrebujú k životu a množeniu cukor a škrob prítomný v múke.Kvasnice pri množení produkujú oxid uhličitý,tento plyn spôsobuje,že cesto rastie.Keď kvasnice vo vode prebudíte k životu,vydržia nažive približne 15 minút – dovtedy ich treba pridať k múke,k ich zdroju potravy.Sušené aj čerstvé kvasnice sa aktivujú rozpustením vo vlažnej vode.To musíte urobiť predtým,ako ich pridáte k múke.Drevenou varechou rozdrvte v malej sklenej miske kvasnice a pridajte vodu.Platí všeobecné pravidlo,že na rozpustenie kvasníc treba použiť štvrtinu vody uvedenej v recepte.Na prípravu kvasníc je ideálna teplota vody 37 *C.Najjednoduchší spôsob ako dosiahúť túto teplotu,je zmiešať dve tretiny studenej vody s jednou tretinou vriacej vody.Voda by mala byť príjemná na dotyk – ani príliš horúca,ani príliš studená.Ak bude príliš horúca,kvasnice zabije,ak studená,zastaví ich rast.

MIEŠANIE A KYSNUTIE
Na kysnutie si zvoľte sklenenú alebo plastovú nádobu a drevenú varechu.Kov je dobrý vodič tepla,takže cesto kysne nerovnomerne a na strane pri zdroji tepla vysychá a kysne príliš rýchlo.Kovové misy a varechy reagujú s kvasnicami,takže dodávajú rozpustenej kvasnicovej zmesi pachuť.Počas kysnutia prikryte misu čistou utierkou,aby sa na povrchu nevytvorila suchá kôrka.
Zmyslom miešania je spojenie základných surovín na mäkké pružné cesto,ktoré sa potom miesi.Množstvo tekutiny závisí často od typu múky a vlhkosti vzduchu i teploty v deň pečenia chleba,takže možno budete potrebovať o niečo viac alebo o niečo menej tekutiny,ako je uvedené v recepte.Tekutinu pridávajte po lyžiciach,je lepšie mať cesto o niečo redšie ako suchšie.Vo veľkej mise zmiešajte múku a soľ.Dobre premiešajte drevenou varechou.Do jamky v múke pridajte rozpustené kvasnice,prípadne kvások.Primiešajte po malých množstvách múku zo strán misy a postupne vlejte zvyšnú tekutinu.Po pridaní vody sa zmes surovín zmení z drobivého cesta na jemne lepkavú masu,ktorá sa začne odlepovať od steny misy a vytvára guľu.Pridajte podľa potreby tekutinu,aby ste dosiahli konzistenciu uvedenú v recepte.Kým začnete cesto na pomúčenom povrchu miesiť,musí byť mäkké a nemalo by byť suché.Miesenie je kľúčovým procesom pri príprave cesta na kysnutie.Je totiž predpokladom,aby ste vytvorili chlieb s ľahkou štruktúrou a plnou chuťou.V prvom rade sa miesením dokončí proces rovnomerného premiešania aktivovaných kvasníc v ceste.Miesenie umožňuje bielkovinám v múke meniť sa na lepok,ktorý spôsobí,že cesto je pružné a môže rásť.Škroby sa rozpadajú,takže kvasnice sa môžu množiť a vytvárať bubliny oxidu uhličitého.Tento plyn spôsobuje kysnutie cesta.Pred začatím miesenia vytvarujte cesto preložením jednej polovice cez druhú smerom k sebe.Nasypte si nabok trochu múky,aby ste mohli cesto poprášiť,keď sa vám bude ťažko miesiť.Múku používajte úsporne.Dlaňou ruky odtláčajte cesto od seba.Súčasne druhou rukou cesto pootočte smerom k sebe,postupne ho otáčajte do kruhu.Opakujte jednotlivé činnosti (prekladanie,odtláčanie a otáčanie cesta) asi 10 minút alebo dovtedy,kým cesto nemá pevný hladký povrch a pružnú štruktúru.Neponáhľajte sa,cesto spracovávajte pomaly,ale rázne,no nie veľkou silou.Cesto bude čoraz poddajnejšie a bude sa miesiť ľahšie.Vytvarujte z neho guľu a dajte kysnúť.
Rýchlosť kysnutia cesta závisí od rôznych faktorov,napr.od teploty prostredia,vlhkosti vzduchu,od samotných surovín,typu múky,metódy kysnutia.V teplý vlhký deň bude cesto kysnúť rýchlejšie ako v chladný suchý deň,pričom konkrétny vplyv teploty je ťažké predpovedať.Čas kysnutia sa dá odhadnúť iba po rokoch skúseností s tým istým chlebovým receptom.Vložte zmiesené cesto do sklenenej alebo keramickej misy vytretej olejom,dostatočne veľkej,aby sa cesto mohlo zdvojnásobiť.Misu prikryte utierkou a nechajte kysnúť v chladnejšej miestnosti bez prievanu,kým nezdvojnásobí svoj objem.Väčšina ciest potrebuje 1 – 2 hodiny,celozrnné chlebové a obohatené cestá potrebujú viac času.Čím pomalšie cesto kysne,tým lepšie sa rozvinie špecifická chuť a štruktúra..Nenechajte cesto ale prekysnúť.V dokonale vykysnutom ceste sa na povrchu objavia bublinky.Aby ste sa uistili,či je cesto dokonale vykysnuté,jemne ho stlačte prstom.Ak je cesto dobre vykysnuté,postupne sa povrch narovná.Ak je nedokysnuté,skočí späť okamžite.Ak je prekysnuté,zostane jamka po prste a cesto sa nenarovná.
Keď je cesto vykysnuté,spľasnite ho potlačením hánkami prstov.Vyberte ho z misy a položte na pomúčenú plochu.

FORMOVANIE DO GULE
Vyformujte cesto do gule jemným otáčaním medzi dlaňami.Jemne tlačte nadol a zároveň ho otáčajte v smere hodinových ručičiek.Pokračujte,kým nevytvoríte symetrický tvar.Tento proces sa odborne nazýva vyguľovanie.Nechajte cesto pred ďalším tvarovaním 5 minút odpočívať.

TVAROVANIE A DOKYSNUTIE
Potom,ako ste cesto nechali odpočinúť,môžete ho začať tvarovať.Každý krok v procese tvarovania si vyžaduje dôkladnú pozornosť – s cestom pracujte jemne a vyhnite sa niekoľkonásobnému tvarovaniu.Tlačte na cesto rovnomerne,a ak prestane reagovať alebo je tuhé,nechajte ho odpočinúť.Vytvarovaný bochník preneste na plech a nechajte ešte raz vykysnúť.Počas dokysnutia cesto naposledy zdvojnásoví svoj objem.Nenechajte ho prekysnúť.

TVAROVANIE OKRÚHLEHO BOCHNÍKA
Jemne vtlačte prsty do základu na okrúhly bochník a pritom cesto oboma rukami držte tak,akoby ste držali volant.Cestom otáčajte.Po otočení končekmi prstov cesto jemne stlačte a zároveň okraj cesta ohnite,aby vytvorilo základňu bochníka.Keď je cesto hladké a okrúhle,položte ho na pomúčenú plochu vrchom nadol.Oboma rukami cesto rovnomerne a pomaly otáčajte v smere hodinových ručičiek,kým nevytvarujete hladký rovnomerný okrúhly bochník.Cesto obráťte a vytvorte navrchu ryhu.Preložte bochník na plech ryhou nadol.

TVAROVANIE OVALNÉHO BOCHNÍKA
Vytvarujte cesto ako na okrúhly bochník.Položte ruky na okraje bochníka a jemne rolujte tam a späť,ruky držte na tom istom mieste.Rolujte,kým nie sú konce zúžené – bochník má ovalný tvar.

DOKYSNUTIE
Na záver nechajte cesto naposledy vykysnúť.Vytvarované cesto na plechu alebo vo forme má zdvojnásobiť svoj objem.Na dokysnutie je najvhodnejšie teplé miesto bez prievanu.Vo veľmi chladnej miestnosti je dobrým riešením nechať cesto kysnúť v rúre zapnutej na najnižší stupeň.Asi v polovici času dokysnutia rozohrejte rúru,ak ste v nej mali cesto,vyberte ho.Vyvarujte sa prekysnutiu,o stave cesta sa presvedčíte tak,že ho stlačíte prstom.Ak je pórovité a po stlačení sa pomaly vracia do pôvodného stavu,je vhodné na pečenie.Nenechajte cesto prekysnúť alebo spľasnúť:prekysnuté cesto môže po dotyku,narezaní alebo umiestnení do horúcej rúry spľasnúť.

GLAZÚROVANIE
Táto úprava sa zvyčajne robí po záverečnom vykysnutí,čiže po dokysnutí.Glazúra ovplyvňuje chuť a štruktúru kôrky i vzhľad bochníka.Či treba glazúru naniesť pred pečením,alebo po ňom,závisí od jej druhu a želaného efektu.Niektoré glazúry môžete naniesť pred upečením aj po upečení.Pri nanášaní pred pečením dajte pozor,aby ste neprilepili bochník k okrajom formy alebo k plechu – cesto by nemohlo pri pečení dostatočne narásť a mohli by ste mať aj problémy s vybraním bochníka z formy.

TYPY GLAZÚRY
Vajce: ak chcete získať zlatohnedú kôrku,natrite cesto pred pečením vajcovou glazúrou.
Mlieko: ak chcete zlatú kôrku,natriete cesto pred pečením mliekom.
Slaná voda: ak chcete dosiahnúť lesklú a chrumkavú kôrku,potrite cesto tesne pred pečením jemne slanou vodou.
Med: mäkkú,sladkú a lepkavú kôrku získate potretím teplého upečeného chleba tekutým medom.
Olivový olej: ak chcete jemne olivovú chuť a mimoriadne lesklý vzhľad,potrite cesto tesne pred pečením a znova po upečení olivovým olejom.

PRÍPRAVA NA PEČENIE
Narezanie alebo nastrihnutie chleba pred pečením má dekoratívny a funkčný význam.Zárezy do povrchu bochníka umožnia cestu počas pečenia rásť a zväčšovať objem bez toho,aby sa po stranách a naspodku potrhalo alebo popraskalo.Čím hlbšie sú zárezy,tým viac sa počas pečenia otvoria a chlieb tým získa viac kôrky.Zárezy asi 1 cm hlboké treba robiť rázne čo najostrejším nožom alebo skalpelom.Ak pri zarezaní zaváhate,cesto sa nalepí na nôž a rez nebude hladký,pretože cesto sa rozstrapká.Voda nastriekaná do rúry pred pečením alebo počas neho zvlhčí prostredie,čo pomôže vytvoriť lesklú chrumkavú kôrku.

ÚLOHA PARY V RÚRE
V mnohých receptoch na chlieb hrá dôležitú úlohu para,najmä tam,kde sa vyžaduje chrumkavá kôrka.Vlhkosť vzduchu v rúre okolo bochníka ovplyvňuje jeho štruktúru a vzhľad.V počiatočných štádiach pečenia zmäkčuje kôrku,takže cesto môže naplno rásť a vytvorí sa tenká chrumkavá kôrka.Vlhkosť okrem toho napomáha karamelizovanie prírodného cukru v chlebe – výsledkom je bohatá zlatohnedá kôrka.Paru v rúre môžete vytvoriť aj tým,že do nej počas rozohrievania dáte naspodok ľadové kocky v hlbokej nádobe.Bochník vložte predtým,než sa ľad úplne rozpustí.Keď sa roupustí,opatrne vyberte nádobu z rúry.Malo by to byť približne po 15 – 20 minútach pečenia.

PEČENIE
Pečenie je zavŕšenie procesu prípravy chleba – v tejto záverečnej etape sa zúročí všetka vaša práca a trpezlivosť.Aby sa finále naozaj podarilo,dodržujte tieto jednoduché rady: na regulovanie teploty v rúre použite dobrý teplomer, pred vložením bochníka rozohrejte rúru na požadovanú teplotu,poznačte si presnú dobu pečenia a na sledovanie času používajte kuchynské minútky.Dôležitým predpokladom úspešného pečenia je dokonalé poznanie rúry a kontrola teploty v nej – každá rúra je totiž iná a má svoje zvláštnosti.Keď vložíte chlieb do vyhriatej rúry,teplo premení vlhkosť v ceste na paru,ktorá spôsobí,že cesto v prvých 20 minútach pečenia rýchlo rastie.Teplo prenikne do chleba,zastaví aktivitu kvasinkovćh buniek a umožní vznik kôrky. Keď sa vytvorí kôrka,prírodné cukry v ceste skaramelizujú a spôsobia jeho zlatohnedé stmavnutie.Čas pečenia je uvedený v každom recepte.Vysoká vlhkosť môže vyžiadať predĺženie požadovaného času pečenia,preto je dôležité zobrať do úvahy,v aký deň pečiete.

TEST DOBRE UPEČENÉHO CHLEBA
Najčastejšou chybou začiatočníka je nedopečený chlieb.Nedopečený chlieb je ťažko stráviteľný,preto je dôležité zistiť,či je už bochník dobre upečený.Dobre upečený chlieb má zlatohnedú farbu,ani príliš svetlú ani príliš tmavú.Na dotyk by mal byť pevný,no nemal by byť príliš tvrdý.Najlepšie je poklopať na spodnú stranu a počúvať zvuk bochníka.Ak je dobre upečený,mal by znieť mierne duto.

CHLADNUTIE
Upečený bochník treba nechať vychladnúť na kovovej mriežke.Ako bochník chladne,para z prostriedku sa dostáva smerom ku kôrke a zmäkčuje ju.Chladnutie na kovovej mriežke zabraňuje,aby spodná kôrka navlhla.

KRÁJANIE
Keď je chlieb dostatočne vychladnutý,môžete ho krájať.Na krájanie použite ostrý zúbkovaný nôž a čistú podložku.Režte pevným pohybom ako pri pílení,aby ste hmotnosťou noža bochník nerozmliaždili a nerozdrobili kôrku.

SKLADOVANIE
Uskladňujeme len dobre vychladnutý chlieb.Zvyškové teplo v chlebe totiž produkuje paru,ktorá na stenách obalu skondenzuje,takže chlieb obschne a rýchlejšie začne plesnivieť.Keď je chlieb dokonale vychladnutý,zabaľte ho do čistého suchého plátenného obrúska alebo chlebového vrecka a skladujte pri izbovej teplote.Takto uskladnený chlieb vydrží 3-4 dni.Nikdy nedávajte chlieb do chladničky,pretože tak stráca vlhkosť a rýchlejšie obschne.

MRAZENIE UPEČENÉHO CHLEBA
Upečený chlieb môžete zamraziť,ale až keď dokonale vychladne.Zabaľte ho do alobalu a vložte do vrecka na mrazenie,pred uzavretím z neho vytlačte vzduch.Chlieb môžete skladovať v mrazničke až 3 mesiace.

ROZMRAZOVANIE CHLEBA
Chlieb rozmrazujte pomaly v studenej miestnosti 3 – 6 hodín.Pomaly rozmrazený chlieb ostane dlhšie čerstvý.Rozmrazujte ho zabalený,aby nevyschol.Ak chcete,aby bol chlieb krehkejší a s hrubšou kôrkou,ohrejte ho pred podávaním v rúre pri nízkej teplote.Ak chcete chlieb rozmraziť rýchlejšie,položte ho v alobale do rúry zohriatej na 200 *C a zohrievajte asi 45 minút.

NAJČASTEJŠIE PROBLÉMY PRI PEČENÍ CHLEBA

Priveľmi hutná štruktúra:
- cesto bolo veľmi suché.Po zmiešaní musí byť mäkké a lepkavé.Ak je veľmi suché-nenakysne.
Náprava: vypracujte cesto potrebnej konzistencie podľa návodu v recepte.Pozrite rady o pridávaní vody v štádiu miešania.
- cesto nebolo dostatočne vymiesené.Po vymiesení musí byť hladké a pružné.
Náprava: ak chcete zistiť,či je cesto dobre vymiesené,stlačte ho prstom.Cesto by sa malo okamžite vrátiť do pôvodného stavu.Ak jamka ostane,pokračujte v miesení.
- cesto dostatočne nenakyslo.Musí kysnúť,kým nezdvojnásoví svoj objem a nie je vzušné a nafúknuté.
Náprava: skontrolujte,či cesto poriadne vykyslo.Urobte skúšku prstom,aby ste zistili,či už je dostatočne vykysnuté.Cesto jemne stlačte prstom.Ak je dobre vykysnuté,nevráti sa úplne do pôvodného stavu.Ak ešte nie je dostatočne vykysnuté,okamžite sa narovná.

Plochý bochník:
- cesto kyslo pridlho a po vložení do horúcej rúry vysoká teplota zapríčinila spľasnutie bochníka.Ak cesto zväčší objem viac ako na dvojnásobok – je prekysnuté.
Náprava: cesto znova premieste,vytvarujte ho a nechajte ešte raz kysnúť.Ak má byť cesto podľa receptu mäkké a nedrží tvar,nechajte ho kysnúť v košíku.Ak chcete zistiť,či cesto neprekyslo,stlačte ho prstom.Keď ostane stlačené a budete cítiť silný zápach kvasníc,je prekysnuté.

Praskliny na stranách bochníka:
- cesto nebolo dostatočne vykysnuté a v rúre príliš narástlo.Bochník praskol potom,ako sa vytvorila na povrchu kôrka.
Náprava: vytvarovaný bochník nechajte kysnúť dovtedy,kým nezdvojnásobí svoj objem a cesto nie je vzdušné a nadýchané.Skontrolujte stav vykysnutia prstom.Ak sa cesto rýchlo vráti do pôvodného stavu a neostane jamka po prste,nie je dostatočne vykysnuté.Ak sa jamka postupne stráca,cesto je pripravené na pečenie.
- cesto nebolo poriadne vytvarované alebo spoje bochníka neboli dostatočne zlepené.
Náprava: vo všetkých krokoch tvarovania na cesto tlačte.Ak odoláva,nechajte ho chvíľu odpočívať.

Suché kúsky surového cesta
- cesto ste nechali počas kysnutia neprikryté alebo v prievane.
Náprava: počas kysnutia cesto dôkladne prikryte utierkou a nedávajte ho do prievanu.Pred tvarovaním odstráňte všetky suché a obschnuté kúsky,ktoré vznikli na povrchu cesta.

Uf,prepísala som skoro celú knihu,ale ak to má niekomu pomôcť,tak je to pre mňa maličkosť.Je to veľmi pekná kniha,s množstvom zaujímavých receptov,pokynov a rád....Je pravda,že niektoré faktory vplývajú na celý proces,pri tvorbe chleba.Sama som sa presvedčila,keď som robila chlieb doma na Slovensku a v zahraničí,kde momentálne žijem.Na Slovensku výborná chlebová múka,kvasnice...už pri miesení som cítila rozdiel.Ďalej je pravda aj v tom,v aký deň sa chlieb pečie.Čo sa týka kysnutia,na Slovensku cesto vykyslo behom hodiny,u mňa to trvá skoro dve,pretože tu máme vlhko a zimu.Takže rozdiely sú dosť veľké,ale to zistíte aj sami,keď sa budete intentívnejšie venovať pečeniu chleba,tak ako ja.

Ja i bez tejto knihy pečiem chlieb veľmi dlho,pretože ak niekto žije mimo domov tak ako ja,tak mi dá určite za pravdu,že kúsok dobrého chleba je k nezaplateniu. Ja mám radosť z pečenia chleba,pečiem skoro každý druhý - tretí deň,tak Vám prajem tiež krásne pečenie,veľa šťastia a radosť z výsledku.

Dobrú chuť!