Sušené mäso - superpotravina známa po stáročia

Ak nepatríte do skupiny vegetariánov alebo vegánov a radi si doprajete kus dobrého voňavého mäsa, dosť možno sa teraz vaše chuťové poháriky zachvejú blahom. Vieme totiž, ako si mäso dopriať často, lacno, chutne, a pozor, v súlade s najprísnejšími diétnymi pravidlami. Tým tajomstvom je mäso sušené. To totiž obsahuje len cca 4 g tuku v 100g a až 57% bielkovín toľko dôležitých na tvorbu svalovej hmoty. Jeho vyznávači patria nezriedka do radov športovcov, horalov a dobrodruhov, ktorí vedia, že aj malinký kúsok tejto dobroty obsahuje štedrú dávku energie, ale aj do radov gurmánov, ktorí si ho radi doprajú k dobrému vínu. Tak ako tak, kto ono „osudové stretnutie“ so sušeným mäsom zažil, vie, že chuť na neho už nikdy nezmizne.

Indiáni dobre vedeli...

Úprava mäsa sušením patrí k najstarším spôsobom jeho spracovania. Zmienky o sušení mäsa by sme našli už v dobách starého Egypta, avšak k naozajstnej dokonalosti ho dotiahli staré indiánske kmene. Kočovní indiáni potrebovali potravinu, ktorá bude ľahko dostupná, nepodliehajúca hnilobe a plesniam, jednoducho prenosná z miesta na miesto, ale pritom maximálne efektívna, aby im poskytla dostatočnú energiu na lov a dlhé putovanie. To všetko sušené mäso bezo zvyšku spĺňalo. Staršinovia mäso krájali na tenké plátky a vystavovali ho na kameňoch horúcemu slnku, ktoré ho dokonale vysušilo a pritom v ňom zanechalo všetky potrebné látky.

Dnes túto úlohu aj za nepriaznivého počasia dokonale plní potravinová sušička, vďaka ktorej si môžeme túto superpotravinu pomerne ľahko vyrobiť aj doma. A že sa to oplatí. Cena baleného sušeného mäsa zo supermarketu alebo športovej predajne sa totiž šplhá až k 6 € za 100 g.

Záleží na chuti

Sušiť možno prakticky akékoľvek mäso, nevynímajúc morské plody a ryby, čo je špecialitou obyvateľov Kaukazu, však najrozšírenejšie a najobľúbenejšie je sušenie mäsa bravčového, hovädzieho a morčacieho.

Podľa typu krájania rozlišujeme niekoľko typov sušeného mäsa, z ktorých sú najznámejšie jerky - nepravidelné tenučké plátky - a biltong - pravidelné silnejšie prúžky stehna - tie sú tiež najvhodnejšou voľbou na domáce sušenie.

Rozdiely sú aj v ochutení mäsa. Zatiaľ čo niektorí uprednostňujú čistú chuť len jemne solených plátkov, iní radi siahnu po pikantnej variante s chilli, worchestrom, alebo farebným korením.

Domáce sušenie je ľahšie, než by sa mohlo zdať

Že je to skutočne tak, zistíte najlepšie, keď ho sami vyskúšate. Ak ste vlastníkom potravinovej sušičky a máte v blízkosti poctivého mäsiara, neváhajte. Kvalitu mäsa zdôrazňujeme - oplatí sa priplatiť si pár korún za skutočne vyzretý a chudý kúsok, čím chudší, tým lepší. Ideálne je bravčové stehno, vysoké pliecko, alebo hovädzie zadné. Vo všetkých prípadoch platí, že dobrý mäsiar poradí.

Ak sa obávate, že mäso nevysušíte dostatočne a mohli by v ňom byť prítomné patogény, vedzte, že sa oplatí veriť vlastnej intuícii pri sušení a sušičke, ktorá je s teplotou 70 stupňov celzia pripravená prípadné nežiaduce mikroorganizmy zlikvidovať.

Ako na to?

Domáce sušenie mäsa predstavuje vedu do doby, než za sebou máte to prvé. Už pri druhom pokuse si totiž povediete s istotou hodnou profesionála. Poďme si všetko demonštrovať na základnom recepte, mäsu solenom. Teda - vezmite svoj krásne chudý, asi kilový kus mäsa a dôkladne ho nožom očistite od zvyškov mastnoty. Tučné miesta sú zradné, pretože ich vinou by mohlo mäso žltnúť. Odstránením ale súčasne dodávate mäsu na diétnosti, vynaložená snaha sa vám teda určite oplatí.

Očistené mäso krájajte po vláknach na asi 1-3 mm tenké plátky, skladajte ich stranou a následne jemne osoľte. Soľ funguje súčasne ako spoľahlivý konzervant, ale pozor, sušením sa z mäsa odparuje voda a ak to so soľou preženiete, môže byť po vysušení nepožívateľné. Teraz zostáva len vyskladať plátky na dosky sušičky, nastaviť teplotu na 70 stupňov a spustiť. Čas sušenia sa odvíja ako od druhu mäsa, tak od hrúbky plátkov, všeobecne sa ale pohybuje okolo 10-12 hodín. Počas sušenia je mäso dobré otáčať a súčasne meniť poradie jednotlivých sušiacich plátov, lebo teplý vzduch nefúka na všetkých miestach rovnakou intenzitou a aj teploty sa okolo desatín stupňov na rôznych miestach líšia.

Že je mäso usušené, spoznáte jednak jeho stmavnutím a jednak, a to je ten najlepší indikátor, jeho konzistenciou. Dobre usušené plátky sú ohybné, ale potrebujú k tomu vôlu (asi ako ucho koženej tašky), pričom sa v mieste ohybu rysujú takmer neviditeľné jemné biele vlákna. Ak je ale viditeľných bielych vlákien príliš, alebo sa mäso dokonca láme, nevyhrali ste - mäso je presušené a bude vás pravdepodobne veľmi trápiť pri hryzení.

Tréning robí majstrov

Že sa to celé zdá ako veľká alchýmia? Naozaj len na prvý krát. Tréning robí majstrov a čoskoro vám doma usušená výživná desiata zbalená do hôr alebo na bicykle príde ako úplná samozrejmosť. S chuťou do toho, závislosť na sušenom mäse je totiž na rozdiel od tých iných, zdravá a žiaduca.

• Tip Mimibazara: Kuchárske fóra sa len hemžia chuťovými alternatívami na naloženie mäsa pre sušenie. Využite ich na inšpiráciu, alebo jednoducho dajte priestor vlastnej fantázii. Chutiam sa medze nekladú.