Je sushi vôbec zdravé...?

Stále viac a viac považujeme túto pôvodne japonskú delikatesu ako relatívne bežnú súčasť nášho jedálnička - hoci pre väčšinu z nás je to stále skôr výnimočná príležitosť. Už sa toho ale nebojíme a pokojne si zájdeme do reštaurácie alebo sa pustíme do vlastnej výroby doma. Na prvý pohľad by sme povedali, že je to vlastne úplne zdravé jedlo. No dobre, ryža je ryža, ale aj tá je nabitá vlákninou, tak čo by nie? Sushi má ale aj svoju „odvrátenú tvár“.

Zdravá a vyvážená kombinácia makroživín, bielkoviny a zdravé tuky z rýb, polysacharidy a vláknina z ryže, ďalšia porcia vlákniny z morských rias a troška tej sójovej omáčky predsa neuškodí. Ale je to tak?

Základom sú suroviny

Ako všetko, aj sushi sa dá robiť dobre a zle. Respektíve z kvalitných alebo nekvalitných surovín. Ak nemáme prístup k zaručene čerstvým rybám, ktorých mäso nie je nijako kontaminované, alebo si nie sme istí zdrojom, z ktorého berie mäso vybraná reštaurácia, mali by sme voliť alternatívne druhy. Ako náplň sa najčastejšie používa okrem lososa, tuniaka, kreviet, úhora alebo kraba (u nás skôr krabích tyčiniek) napríklad avokádo, reďkev, uhorka, ale aj vaječné placky alebo hovädzie mäso.

Ryža

Ak by sme povedali, že najväčšie „nebezpečenstvo“ v ryži spočíva v tom, koľko má kalórií, tak by sme boli vedľa. Ryža na sushi sa necháva vychladnúť, zhruba polovica polysacharidov v nej obsiahnutých sa tak premení na nestráviteľnú, ale veľmi prospešnú vlákninu. Ktorú jednoducho vylúčime. Vychladnutím vysokosacharidových potravín totiž dochádza k nezvratným zmenám v štruktúre polysacharidov a vzniká tak takzvaný rezistentný škrob. Všetko o ňom si môžete prečítať tu. Ale už teraz vás navnadíme, je to proces, vďaka ktorému môžete obsah kalórií v jedlách, ako sú zemiaky, cestoviny, alebo práve ryža znížiť až na polovicu a ešte zvýšiť príjem vlákniny. No nie je to geniálne?

 Už ste niekedy pripravovali sushi ryžu? Potom teda viete, že sa do nej pridáva pomerne veľké množstvo soli, cukru a ryžového octu, ktorý narúša šupku a robí tak ryžu viac „lepivú“. A to všetko sú ingrediencie, ktoré zrovna tak vítané v zdravých jedálničkoch nie sú.

Ryby a morské plody

Tu je jediný apel na čerstvosť a kvalitu. Pretože inak sa tomu nedá čo vytknúť - zdravé tuky, bielkoviny, proste všetko, čoho sa nám väčšinou toľko nedostáva. Jeden z prípadov, kedy to môže byť trošku sporné, je ten, kedy sa ako náplň do sushi používajú prudko vyprážané ingrediencie. Tu už to ide s obsahom toho zdravého samozrejme trošku z kopca.

Kontrola nad množstvom

Asi viete, že sushi je pomerne sýte jedlo. Stačí pár kúskov, a aj keď by oči a chuťové poháriky jedli ďalej, brucho už nemôže. U sushi máme vynikajúci prehľad toho, koľko sme toho do seba vlastne dostali, porciovanie nezáleží na nás, sústa vlastne dostaneme už na tanieri.

...kalórie naskakujú rýchlo.

Doteraz bolo vlastne všetko v poriadku. Ale veľa záleží, akú lahôdku zvolíme. Do väčšiny sushi roliek sa pridáva japonská majonéza, poprípade „cream cheese“ v tých menej tradičných prípadoch. Tuniak a úhor sú veľmi tučné ryby a, ako už sme spomenuli, ono niečo vyprážané tiež nie je na zahodenie. Takže základné sushi áno, ale to trošku okrasnejšie a na ingrediencie bohatšie môže byť pekná kalorická bomba.

...extrémne množstvo soli.

A kde sa tam soľ vlastne berie? Veď väčšina z nás by sushi označila skôr ako „plané“ jedlo. Keď opomenieme nevyhnutnú soľ v ryži, prichádza na scénu sójová omáčka. Sójové omáčky, a to aj tie kvalitné, bývajú doslova napchaté soľou a občas tiež zvýrazňovačmi chuti. A tak sa kľudne môže stať, že v tom malom kalíšku vedľa taniera leží náš odporúčaný denný príjem soli.

...tej ryže je predsa len trošku moc.

A tých bielkovín zase nie toľko. Ideálnou voľbou je preto sashimi, vlastne iba plátky čerstvej ryby bez ryže. Ale to by sme sa v reštauráciách nedoplatil. Ak budeme vyberať čo najzdravšie, mali by sme voliť také sushi, v ktorom je čo najviac ryby. A, keďže je sushi vždy pripravované čerstvo, môžeme si povedať aj o to, aby na výrobu našej porcie využili menej ryže.

• Trošku pozor by sme si mali dať aj na morské riasy, z ktorých sa sushi robí. V našich podmienkach ich nekonzumujeme zrovna dlho, a tak naše trávenie nie je enzymaticky dostatočne prispôsobené - ale o tom sme už písali v článku o vynikajúcich riasach wakame. Opatrne, ale predsa. Celý článok si môžete prečítať tu.