POTŘEBNÉ PŘÍSADY
Všetko spolu v postupe:
POSTUP PŘÍPRAVY
Kompozícia torty: kakaový korpus, creme brulee, dacquoise, ganache de nougat, creme brulee, kakaový korpus, mousse au chocolat au lait, poleva
Kakaový korpus:
6 vajec
6 PL kryštál.cukru
6 PL polohrubej múky
2 PL kakaa
100 ml oleja
20 ml vody
Vyšľahať bielka s cukrom, do tuhého snehu pridať žĺtka, ešte spolu vyšľahať, potom pridať múku, jemne premiešať, pridať kakaový olej (kakao zmiešané s olejom, aby sa nerobili hrudky) a vodu, jemne premiešať. Po upečení korpus prekrojiť na 2 časti.
Creme brulee
6 žĺtok
500 ml smotany
50 g cukru
1 vanilkový struk
1 sáčik želatíny
Prevariť smotanu, rozrezaný vanilkový struk a cukor. Za stáleho miešania naliať na žĺtka, precediť naspať do hrnca, prevariť s napučanou želatínou. Mierne vychladiť. Jednu časť naliať na kakaový korpus, druhú časť na dacquoise s vychladnutým nugátom, dat stuhnúť do chladničky.
Korpus dacquoise- bezmúkový, bielkový
6 bielkov
150 g kryštál.cukru
100g práškového cukru
250 g mletých mandlí
1PL kakaa
Vyšľahať bielky s kryštál.cukrom na tuhý sneh. Cukor treba pridávať na 3 krát. Zmiešať práškový cukor, mandle a kakao...potom zmiešať spolu s vyšľahaným snehom. Hmota musí byť lesklá a nie veľmi tekutá (skoro ako na macarons). Cukrárskym vreckom, na papier na pečenie nastriekať potrebný tvar. Piecť na 180-ke cca 10-12 min.
Ganache de nougat
200 g nugátu ( ja som dala nugátovú náplň Callebaut)
100 ml smotany
Spolu roztopiť, natrieť na dacquoise a dať stuhnúť do chladničky
Mousse au chocolat au lait (existujú dva druhy, ja som zvolila ten tuhší šľahačkový, nie vajíčkový)
200 g mliečnej čokolády
100 ml tekutej smotany
100 ml vyšľahanej smotany
Zohriať čokoládu a tekutú smotanu, po miernom vychladení jemne zmiešať s vyšľahanou smotanou.
Poleva
100g horkej čokolády
100ml smotany
25 g masla
Zohriať, všetko spolu dobre vymiešať, vlažné naliať na tortu.
Ozdoby som vytvárala z temperovanej horkej čokolády ( teda aspoň si myslím, že sa mi ju podarilo správne vytemperovať, snaha bola) za pomoci čokotransferu a štrukturálnej fólie. Na dozdobenie som použila zlatý cukor.
 |
Takto to vyzerá vo vnútri |
 |
Takýto systém som si vymyslela na polievanie. Zvyšok čokolády sa dá uskladniť a použiť neskôr. Alebo aj zjesť so šľahačkou :-) je to ako parížsky krém, ale ešte nevyšľahaný |